Historiquement, cette grande invention du camembert remonte aux années 1791, dans un village éponyme. Depuis cette époque, le camembert fabriqué en Normandie est devenu le favori parmi les nombreux fromages existants. Pour le fabriquer, il convient de passer par plusieurs étapes et procédés que nous nous ferons le plaisir de vous expliquer. Connaître et comprendre ces procédés de fabrication vous permettront absolument d’apprécier le travail des fromagers. Il faut noter que c’est un travail de plusieurs jours. Lisez cet article pour découvrir chaque étape de la production des camemberts.
Les étapes de fabrication du camembert
Voici les différentes étapes de fabrication de ce fromage avec pour objectif de vous permettre de savourer un bon camembert.
Première étape : la traite
La traite est une étape effectuée 2 fois par jour c’est-à-dire le matin et le soir. Notez qu’il faut plus de 2 litres de lait pour faire un camembert.
Deuxième étape : l’écrémage
Pour obtenir le taux de matière grasse voulu, le lait est chauffé à 34 °C puis écrémé partiellement. Il est important de ne pas chauffer le lait à plus de 37 °C pour garder ses qualités organoleptiques.
Troisième étape : l’emprésurage et le décaillage
La présure est une étape qui dure environ 1 heure. Elle consiste à faire cailler le lait tout en séparant le caillé (solide) du sérum (liquide). Après cela, il faut découper le caillé manuellement en d’énormes cubes grâce à un sabre. Cela permet donc un meilleur égouttage du caillé.
Quatrième étape : le moulage, l’égouttage et le retournement
Après l’étape de découpage, le caillé est moulé à la main en se servant d’une louche. Quand le moulage arrive à terme, le fromage s’égoutte pendant 5 heures minimum à une température de 30 °C approximativement. Avec cette étape, vous êtes sûr d’enlever le sérum restant dans le fromage. Après quoi, il convient de retourner le fromage de sorte qu’il s’égoutte également de l’autre côté.
Cinquième étape : le démoulage et le salage
Dès que le fromage est bien égoutté, il est maintenant démoulé et posé sur des grilles dont l’appellation est « claies ». Alors manuellement, les fromages sont salés au sel sec. C’est ce qui permet notamment de conserver le fromage et de développer également des arômes.
Sixième étape : affinage en hâloir
Il existe à cette étape deux hâloirs. Les fromages sont posés dans le premier hâloir afin de produire plus d’arômes et la croûte blanche. Il faut ensuite les retourner pour développer la croûte de l’autre côté. C’est à ce moment qu’ils sont placés dans le second hâloir pour poursuivre leur affinage dans un environnement sain.
Septième étape : l’emballage
En France, les camemberts sont traditionnellement placés dans des boîtes en bois de peuplier réalisés manuellement. Grâce à cela, le camembert peut continuer à développer d’autres qualités organoleptiques tout en ayant un goût excellent.
Le camembert qui nous régale au quotidien subit ainsi ces nombreuses étapes pour être si délicieux et savoureux. Le travail des fabricants de fromages s’inscrit dans un véritable savoir faire qui se transmet de génération en génération.